DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DO FLUXOGRAMA

DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DO FLUXOGRAMA:

1 - Recebimento

Os produtos são recebidos após avaliação das condições de transportes, embalagem e características sensoriais e temperatura observadas e registradas, tais como:
O peito de frango é recebido congelado (a –12ºC ou inferior), em embalagem integra, sem sinais de rachaduras na superfície, sem acúmulo de líquidos no interior da embalagem ou cristais de gelo na superfície do produto.
No presunto é observado o aspecto firme, não pegajoso, cor e odor característico sem manchas pardacentas e à temperatura máxima de 10ºC.
O requeijão e a mussarela são recebidos à temperatura entre 0ºC e 8ºC, embalagens integras, observando-se o aspecto, cor, odor e consistência de cada tipo e a data de validade.
Os tomates e as cebolas são recebidos à temperatura ambiente, em sacos plásticos transparentes acondicionados em caixas de papelão.
Nas massas de lasanha são observadas ausência de furos e perfurações e manchas de umidade.
As latas de óleo não devem estar amassadas, enferrujadas ou estufadas e devem ter a data de validade estampada.
O tempero (alho, sal e ervas) são recebidos em embalagens íntegras, com data de validade estampada.

2 – Armazenamento

As caixas com as massas, o óleo e os temperos são transferidas para o estoque, cuja temperatura não ultrapassa 26ºC, empilhadas com afastamento mínimo de 10 cm de outros gêneros, 20 cm do piso e 60 cm do forro.
Os produtos de refrigeração ( presunto, mussarela, requeijão) são transferidos para caixas plásticas e levados à câmara com temperatura ideal de até 4ºC.
O frango congelado segue para o freezer á temperatura de 15ºC.
As cebolas e os tomates são transferidos para caixas plásticas vazadas que permitem a circulação do ar. As caixas são mantidas em estradas fenestradas, livre de sujidades, em temperatura ambiente, pois o consumo será de no máximo 24 horas. Quando for preciso, os tomates poderão ser armazenados sob refrigeração, entre 8ºC a 10ºC.


MASSA (a)

3 (a) Manipulação

Nesta etapa, as massas são retiradas das embalagens e levadas para a cocção.

4 (a) Cocção

As massas secas são submetidas ao cozimento, atingindo a temperatura de 65ºC por quinze minutos.
5 (a) Resfriamento

As massas são condicionadas em recipientes rasos devidamente higienizados. Os recipientes permanecem à temperatura ambiente até atingir 55ºC por, no máximo, 30 minutos em condições que não permitam contaminações. Após este tempo são colocados em banhos de gelo ou geladeira.


MOLHO (b)

6 (b) Lavagem dos Hortifruti

os tomates e as cebolas são selecionados, quando são retirados as unidades danificadas e as cebolas descascadas. Depois são lavados um a um, em água corrente e colocados em solução clorada por 15 minutos, enxaguados e acondicionados em escorredores higienizados.

7 (b) Manipulação

Os tomates e as cebolas são cortadas com auxílio de tábua de polipropileno e faca devidamente higienizados.

8 (b) Trituração

Nesta etapa o tomate e a cebola são triturados e temperados em liquidificador devidamente higienizados.

9 (b) Cocção

O molho é levado ao fogo até que levante fervura, onde deve permanecer por cerca de 10 minutos.

10 (b) Resfriamento

Após o cozimento, o molho é resfriado, armazenados em recipientes rasos colocados em geladeira assim que abaixe a temperatura para 55ºC, de maneira que atinja 21ºC em, no máximo, 2 horas e após 6 horas atinja a temperatura de 4ºC.

RECHEIO (frango) (c)

11 (c) Descongelamento

O frango é descongelado de uma das seguintes formas: sob refrigeração, em geladeira com temperatura entre 4ºC a 10ºC; sob água corrente, onde a temperatura da água não ultrapasse 21ºC, com o produto bem vedado; à temperatura ambiente até que a superfície do produto atinja 4ºC, quando é levado à geladeira para que termine o descongelamento sob refrigeração.
12 (c) Cocção

Os peitos dos frangos são cozidos em água potável com temperos, até que fiquem macios. A cocção atinge no mínimo 74ºC ou 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos.

13 (c) Resfriamento

As carnes de frango são resfriados logo após o cozimento, retirando o caldo formado. São armazenadas em recipientes rasos e colocados em geladeira, assim que abaixem a temperatura para 55ºC. Após 2 horas os alimentos devem atingir 21ºC e após 6 horas, a temperatura deve estar a 4ºC.

14 (c) Manipulação

Nesta etapa, o frango é desfiado em lascas, tomando-se o cuidado com a higiene do manipulador e utensílios utilizados.


FRIOS (d)

15 (d) Manipulação (fatiamento)

O presunto e a mussarela são fatiadas com o auxílio de fatiador elétrico que deve ser corretamente higienizado. É observado a higiene do manipulador.

16- Manutenção à frio

A massa, o molho, o frango e os demais frios utilizados para a montagem da lasanha, inclusive o requeijão são acondicionados em recipientes próprios, devidamente higienizados e mantidos refrigerados com temperatura máxima de 10ºC, até o movimento do uso.

17- Montagem/ Embalagem

Nesta etapa, a lasanha é montada e embalada à temperatura ambiente e o tempo máximo de exposição dos produtos é de 30 minutos. A lasanha é montada em embalagens individuais, próprias, hermeticamente fechadas, são etiquetadas com nome do fabricante, nome da preparação, data e horário de fabricação, data de validade e informações sobre descongelamento e consumo. O cuidado com a higiene dos manipuladores e utensílios utilizados é observado.

18- Congelamento

As lasanhas prontas são levadas para o congelamento rápido em menos de6 horas e mantidas na temperatura entre - 10ºC a – 18ºC.


19- Distribuição/transporte

A distribuição é feita em veículo frigoríficos com certificado de vistoria, de acordo com a legislação vigente.