PROGRAMA ALIMENTOS SEGUROS

PROGRAMA ALIMENTOS SEGUROS


TRABALHO ELABORADO COMO PARTE DAS EXIGÊNCIAS DO CURSO DE FORMAÇÃO DE CONSULTORES EM APPCC ( ANÁLISE DE PERIGO E PONTOS CRÍTICAS DE CONTROLE – SEGMENTO MESA


PROCEDIMENTOS PRELIMINARES


A empresa e a equipe formada para implantação do programa, está ciente dos benefícios que o sistema APPCC trará para a empresa, assim como do enfoque principal que é a segurança da saúde do consumidor, a qualidade do alimento produzido e ao atendimento à legislação.
Para tanto, a empresa já tem implantado e controlado as BP (boas práticas) de fabricação que são as bases higiênicas sanitárias para o sistema APPCC, e disponibilizar recursos para a aquisição de equipamentos apropriados e de boa qualidade para mensuração.
O pessoal selecionado para compor a equipe receberá um treinamento e assessoria para a utilização dos equipamentos envolvidos no preparo e armazenamento do alimento, informações pertinentes à produção do alimento e os princípios e técnicas do sistema APPCC.


A – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

Razão social: CD Produtos Alimentícios LTDA.
Endereço: R: Manoel Osório, nº 350 Bairro: São José
CEP: 36570000 Localidade: Viçosa UF:MG
Telefone: (31) 38915814 Fax: (31) 3891 3557 E-mail: cdproa.
CNPJ: 13.375.645/0001-15 Inscrição estadual:Isento
Responsável Técnico: Adriana Teixeira Gomes
Categoria do estabelecimento: Cozinha de Alimentação transportada.
Relação das preparações ou serviços executados: Lasanha de Frango Congelada.














B- ORGANOGRAMA DA EMPRESA





C- EQUIPE APPCC


Nome Função Cargo
Letícia Maria Souza coordenadora Gerente de produção
Ana Paula Oliveira secretária Cozinheira
Nilson Santos digitadora Auxiliar de escritório
José Carlos Faria arquivista Auxiliar de cozinha

D- DESCRIÇÃO DO GRUPO DE PRODUTOS

-Grupo de produtos: Alimentos transportados
-Preparações: Lasanha de Frango congelada
-Características do produto final: o produto deverá ser entregue congelado em temperatura inferior a – 12ºC.
-Formas de distribuição da preparação: Distribuição descentralizada transportadas em caminhões frigoríficos próprios para este fim.
-Prazo de validade: são conservados em temperatura inferior a – 12ºC, a partir da distribuição por no máximo 20 dias.
-Instruções do rótulo: Etiquetas com data de preparo, de validade e informações de armazenamento e consumo correto.
-Controles especiais durante distribuição e comercialização: Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposição e a temperatura do equipamento de distribuição, transporte e armazenagem.


E – FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA

Recebimento
|

Armazenamento
(massa lasanha)
(molho)
| (Recheio)
|

| | Frango
Frios
Manipulação Lavagem dos hortifruti Descongelamento

|
| |
| |
| Manipulação
(fatiamento)
Cocção Manipulação Cocção

| | |
Resfriamento Trituração Resfriamento

| |
Cocção Manipulação
| |
|
Resfriamento
Requeijão
Manutenção a frio

|
Montagem
|
Congelamento
|
Distribuição (transporte)





DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DO FLUXOGRAMA:

1 - Recebimento
Os produtos são recebidos após avaliação das condições de transportes, embalagem e características sensoriais e temperatura observadas e registradas, tais como:
O peito de frango é recebido congelado (a –12ºC ou inferior), em embalagem integra, sem sinais de rachaduras na superfície, sem acúmulo de líquidos no interior da embalagem ou cristais de gelo na superfície do produto.
No presunto é observado o aspecto firme, não pegajoso, cor e odor característico sem manchas pardacentas e à temperatura máxima de 10ºC.
O requeijão e a mussarela são recebidos à temperatura entre 0ºC e 8ºC, embalagens integras, observando-se o aspecto, cor, odor e consistência de cada tipo e a data de validade.
Os tomates e as cebolas são recebidos à temperatura ambiente, em sacos plásticos transparentes acondicionados em caixas de papelão.
Nas massas de lasanha são observadas ausência de furos e perfurações e manchas de umidade.
As latas de óleo não devem estar amassadas, enferrujadas ou estufadas e devem ter a data de validade estampada.
O tempero (alho, sal e ervas) são recebidos em embalagens íntegras, com data de validade estampada.

2 – Armazenamento
As caixas com as massas, o óleo e os temperos são transferidas para o estoque, cuja temperatura não ultrapassa 26ºC, empilhadas com afastamento mínimo de 10 cm de outros gêneros, 20 cm do piso e 60 cm do forro.
Os produtos de refrigeração ( presunto, mussarela, requeijão) são transferidos para caixas plásticas e levados à câmara com temperatura ideal de até 4ºC.
O frango congelado segue para o freezer á temperatura de 15ºC.
As cebolas e os tomates são transferidos para caixas plásticas vazadas que permitem a circulação do ar. As caixas são mantidas em estradas fenestradas, livre de sujidades, em temperatura ambiente, pois o consumo será de no máximo 24 horas. Quando for preciso, os tomates poderão ser armazenados sob refrigeração, entre 8ºC a 10ºC.


MASSA (a)

3 (a) Manipulação
Nesta etapa, as massas são retiradas das embalagens e levadas para a cocção.

4 (a) Cocção
As massas secas são submetidas ao cozimento, atingindo a temperatura de 65ºC por quinze minutos.

5 (a) Resfriamento
As massas são condicionadas em recipientes rasos devidamente higienizados. Os recipientes permanecem à temperatura ambiente até atingir 55ºC por, no máximo, 30 minutos em condições que não permitam contaminações. Após este tempo são colocados em banhos de gelo ou geladeira.

MOLHO (b)

6 (b) Lavagem dos Hortifruti
os tomates e as cebolas são selecionados, quando são retirados as unidades danificadas e as cebolas descascadas. Depois são lavados um a um, em água corrente e colocados em solução clorada por 15 minutos, enxaguados e acondicionados em escorredores higienizados.

7 (b) Manipulação
Os tomates e as cebolas são cortadas com auxílio de tábua de polipropileno e faca devidamente higienizados.

8 (b) Trituração
Nesta etapa o tomate e a cebola são triturados e temperados em liquidificador devidamente higienizados.

9 (b) Cocção
O molho é levado ao fogo até que levante fervura, onde deve permanecer por cerca de 10 minutos.

10 (b) Resfriamento
Após o cozimento, o molho é resfriado, armazenados em recipientes rasos colocados em geladeira assim que abaixe a temperatura para 55ºC, de maneira que atinja 21ºC em, no máximo, 2 horas e após 6 horas atinja a temperatura de 4ºC.

RECHEIO (frango) (c)

11 (c) Descongelamento
O frango é descongelado de uma das seguintes formas: sob refrigeração, em geladeira com temperatura entre 4ºC a 10ºC; sob água corrente, onde a temperatura da água não ultrapasse 21ºC, com o produto bem vedado; à temperatura ambiente até que a superfície do produto atinja 4ºC, quando é levado à geladeira para que termine o descongelamento sob refrigeração.

12 (c) Cocção
Os peitos dos frangos são cozidos em água potável com temperos, até que fiquem macios. A cocção atinge no mínimo 74ºC ou 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos.

13 (c) Resfriamento
As carnes de frango são resfriados logo após o cozimento, retirando o caldo formado. São armazenadas em recipientes rasos e colocados em geladeira, assim que abaixem a temperatura para 55ºC. Após 2 horas os alimentos devem atingir 21ºC e após 6 horas, a temperatura deve estar a 4ºC.

14 (c) Manipulação
Nesta etapa, o frango é desfiado em lascas, tomando-se o cuidado com a higiene do manipulador e utensílios utilizados.


FRIOS (d)

15 (d) Manipulação (fatiamento)
O presunto e a mussarela são fatiadas com o auxílio de fatiador elétrico que deve ser corretamente higienizado. É observado a higiene do manipulador.

16- Manutenção à frio

A massa, o molho, o frango e os demais frios utilizados para a montagem da lasanha, inclusive o requeijão são acondicionados em recipientes próprios, devidamente higienizados e mantidos refrigerados com temperatura máxima de 10ºC, até o movimento do uso.

17- Montagem/ Embalagem

Nesta etapa, a lasanha é montada e embalada à temperatura ambiente e o tempo máximo de exposição dos produtos é de 30 minutos. A lasanha é montada em embalagens individuais, próprias, hermeticamente fechadas, são etiquetadas com nome do fabricante, nome da preparação, data e horário de fabricação, data de validade e informações sobre descongelamento e consumo. O cuidado com a higiene dos manipuladores e utensílios utilizados é observado.

18- Congelamento

As lasanhas prontas são levadas para o congelamento rápido em menos de6 horas e mantidas na temperatura entre - 10ºC a – 18ºC.

19- Distribuição/transporte
A distribuição é feita em veículo frigoríficos com certificado de vistoria, de acordo com a legislação vigente.







FORMULÁRIO F – ANÁLISE DE PERIGOS – MATÉRIAS- PRIMAS E INGREDIENTES
PERIGOS BIOLÓGICOS (B)/ QUÍMICOS (Q)/ FÍSICOS (F)

Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias- primas, com aplicação do diagrama decisório para perigos

MATÉRIA-PRIMA/ INGREDIENTE PERIGO BIOLÓGICO PERIGO FÍSICO PERIGO QUÍMICO JUSTIFICATIVA MEDIDAS PREVENTIVAS
Hortifrutigranjeiros
(cebola e tomate) Enterobactérias patogênicas(salmonella SP, shigella SP); v. Choralae; entamoeba hystolítica Arame, prego, madeira Pesticidas micotoxinas Contaminação de origem, do transporte ou do armazenamento Verificar características sensoriais no ato do recebimento, condições de acondicionamento e transporte. Fornecedor reconhecido pela qualidade de seus produtos
Massa
(lasanha) Bacillus cereus nenhum micotoxinas Contaminação de origem Qualificação de fornecedores através de visita técnica
frango Salmonella SP, staphylococcus aureus, clostridium perfringens tipo A nenhum nenhum Contaminação de origem ou transporte Qualificação de fornecedores através de visita técnica






FORMULÁRIO F – ANÁLISE DE PERIGOS – MATÉRIAS- PRIMAS E INGREDIENTES


MATÉRIA/ INGREDIENTES PERIGO BIOLÓGICO PERIGO FÍSICO PERIGO QUÍMICO JUSTIFICATIVA MEDIDAS PREVENTIVAS
Presunto Entereotoxinas
(a, b, c, d, e) de staphylococcus aureus, staphylococcus nenhum nenhum Contaminação de origem Qualificação de fornecedores através de visita técnica (devem ter pelo menos BP)
Mussarela Enterobactérias patogênicas, listeria monocytogenes, salmonelas, staphylococcus aureus nenhum Drogas veterinárias micotoxinas Contaminação de origem Qualificação de fornecedores através de visita técnica(devem ter pelo menos BP e política de aplicação de antibióticos no gado leiteiro)
Requeijão Staphylococcus aureus, E. Coli enterotoxigênica, salmonelas Nenhum Drogas veterinárias micoloxinas Contaminação de origem Qualificação de fornecedores através de visita técnica (devem ter pelo menos BP e política de aplicação de antibiótico no gado leiteiro)
Temperos
(sal, alho) Bacillus cereus, enterobactérias patogênicas, clostridium perfringens sujidades nenhum Contaminação de origem Qualificação de fornecedores através de visita técnica



FORMULÁRIO G –ANÁLISE DE PERIGOS- PROCESSO
PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / QUÍMICOS (Q) / FÍSICOS (F)

Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com etapas de preparo, com aplicação do diagrama decisório para os perigos.
ETAPAS DO
PREPARO PERIGOS JUSTIFICATIVA MEDIDAS PREVENTIVAS
Recebimento B. enterobactérias patogênicas, vírus entéricos patogênicos, Bacillus cereus; salmonella listeria monocytogenes, staphylococus aureus
Q. drogas veterinárias, mocotoxinas
F. sujidades Contaminação de origem ou transporte Avaliar as características sensoriais no ato do recebimento, condição de acondicionamento e transporte, temperatura dos perecíveis.
Adquirir produtos de fornecedores cadastrados
Armazenamento B. enterobactérias patogênicas, vírus entéricos patogênicos, Bacillus cereus; salmonella listeria monocytogenes, staphylococus aureus
Q. drogas veterinárias, micotoxinas
F. sujidades B. multiplicação microbiana devido à temperatura de armazenamento inadequada e umidade elevada Armazenar os ingredientes secos em estoque com temperatura máxima de 6ºC. Armazenar produtos perecíveis refrigerados à temperatura ideal máxima de 4ºC ou a recomendada pelo fabricante. BP: instalações, equipamentos e utensílios.
Cocção
(massa) B. toxinas estafilocócicas; esporos de microorganismos patogênicos (clostridium perfrigens, Bacillus cereus.
Q e F- nenhum Sobrevivência de microorganismos patogênicos ou esporos devido à temperatura e tempo inadequados de cocção. Assegurar a temperatura mínima de cocção da massa.
Resfriamento
(massa) B. clostidium perfrigens; toxinas estafilocócicas; Bacillus cereus
Q e F- nenhum
Germinação de esporos devido à permanência da massa à temperatura ambiente por tempo prolongado. Monitorar o tempo de exposição à temperatura ambiente
Higienização dos hortifruti B: enterobactérias patogênicas (salmonella SP, shigella SP); v. Chorelae; entamoeba
Q e F- nenhum Sobrevivência de microorganismos devido ao uso de solução clorada em concentração inadequada e/ou tempo de contato insuficiente Utilização de água potável.
Reduzir contaminantes patogênicos em níveis aceitáveis. Uso de solução clorada entre 100 ppm e 250 ppm por no mínimo 15 minutos
Manipulação B: enterobactérias patogênicas
Q e F- nenhum Contaminação cruzada devido à higiene inadequada e mãos e utensílios. Treinamento em BP: higiene de utensílios, equipamentos e mãos de manipuladores
Trituração B: enterobactérias patogênicas
Q e F- nenhum Contaminação cruzada devido à higiene inadequada de mãos , utensílios e equipamentos Treinamento em BP: higiene de utensílios, equipamentos e mãos de manipuladores
Cocção
(molho) B: microorganismos patogênicos esporulados (Bacillus cereus, clostridium perfrigens)
Q e F- nenhum Sobrevivência de microorganismos patogênicos esporulados devido à temperatura e tempo inadequados de cocçao Assegurar a temperatura mínima de cocção do molho
Resfriamento B: esporos de patogênicos esporulados (Bacillus cereus, clostridium perfrigens)
Q e F- nenhum Multiplicação dos microorganismos remanescentes devido ao resfriamento por tempo prolongado em temperatura inadequada Controlar o tempo e temperatura de exposição do alimento
Descongelamento
(frango) B: enterobactérias patogênicas; clostridium perfringens, Bacillus cereus, vibrio parahaemolyticus.
Q e F- nenhum Multiplicação microbiana devido à exposição à temperatura ambiente por tempo prolongado Realizar o descongelamento de uma das formas seguintes:
*sob refrigeração a até 10ºC
*sob água corrente, não ultrapassando 21ºC de temperatura da água e o produto vedado.
*à temperatura ambiente até que a superfície atinja 4ºC
Cocção
(frango) B: microorganismos patogênicos esporulados (clostridium perfrigens, Bacillus cereus)
Q e F- nenhum Sobrevivência de microorganismos patogênicos devido à temperatura e tempo inadequados de cocção Assegurar a temperatura mínima de cocção da carne.
Resfriamento B: clostridium perfrigens; Bacillus cereus
Q e F- nenhum Germinação microbiana devido à higiene insuficiente do manipulador, utensílios e equipamentos utilizados. Germinação de esporos de patogênicos Armazenar o frango em recipientes rasos (até 10 cm) e coloca-los em freezer ou geladeira assim que abaixem a temperatura para 55ºC. Devem atingir 21ºC em, no máximo, 2 horas e após 6 horas devem atingir 4ºC.
Manipulação
(frango) B: staphylococcus aureus, clostidium perfrigens,
Q e F- nenhum Contaminação microbiana devido à higiene insuficiente do manipulador, utensílios e equipamentos utilizados. Germinação de esporos de patogênicos BP: higiene de utensílios, equipamentos e mãos de manipuladores.
Rapidez no processo.
Manipulação
(frios) B: staphylococus aureus, enterobactérias patogênicas
Q e F- nenhum Contaminação cruzada devido a higiene inadequada de mãos e utensílios/ equipamentos BP: higiene de utensílios, equipamentos e mãos de manipuladores.
Rapidez no processo.

Manutenção`a frio
B: staphylococcus aureus (toxina), clostridium perfringens, Bacillus cereus, enterobactérias patogênicas
Q e F- nenhum Multiplicação dos microorganismos remanescentes devido à manutenção em temperatura inadequada por tempo prolongado Controlar a temperatura do equipamento de manutenção dos alimentos, máxima de 10ºC
Montagem B: echerichia coli, staphylococcus aureus(toxina estafilocócica), clostridium perfringens, Bacillus cereus.
Q e F- nenhum Contaminação microbiana devido à higiene insuficiente do manipulador, utensílios e equipamentos utilizados. BP: higiene de utensílios, equipamentos e mãos de manipuladores
congelamento B: toxina estafilocócica, clostridium perfringens, Bacillus cereus
Q e F- nenhum Multiplicação microbiana devido à temperatura inadequada do equipamento Controlar a temperatura de congelamento do alimento
Distribuição B: toxinas estafilocócicas, clostridium perfringens, Bacillus cereus
Q e F- nenhum Multiplicação microbiana devido à temperatura inadequada por tempo prolongado Controlar o tempo e temperatura do alimento no transporte e pontos de venda















FORMULÁRIO H – DETERMINAÇÃO DO PCC – MATÉRIA – PRIMAS / INGREDIENTES

PRODUTOS PERIGOS IDENTIFICADOS QUESTÃO 1
O perigo ocorre acima de níveis aceitáveis? QUESTÃO 2
O processo eliminará ou reduzirá o perigo a um nível aceitável CRÍTICA/
NÃO CRÍTICA
Cebola / tomate B: enterobactérias patogênicas (salmonella SP, shigela SP)
Q: pesticidas, micotoxina
F: arame, prego, madeira. Sim





Não

Não Sim





-

-



Não
Crítica
Massa B: bacillus cereus
Q: micotoxinas Sim

Não
Sim

- Não
crítica
Frango Salmonella SP; staphilococcus aureus; clostridium perfrienges tipo A.


Sim




Sim



Não
crítica

Presunto Enterotoxinas (A B C D e E) de staphilococcus aureus,; esl

Sim


Sim

Não
crítica




FORMULÁRIO H – DETERMINAÇÃO DO PCC – MATÉRIA-PRIMAS / INGREDIENTES

PRODUTOS PERIGOS IDENTIFICADOS QUESTÃO1
O processo ocorre acima de níveis aceitáveis? QUESTÃO 2
O processo eliminará ou reduzirá o perigo a um nível aceitável?

Crítica / não crítica
Mussarela B: enterobactérias patogênicos; bisteria monocytogenes;
Salmonellas; staphilococcus aureus
Q: drogas veterinárias; micotoxinas Sim







Não

Sim







-











Não crítica
Requeijão B: staphilococcus aureus;
E. coli enterotoxigenic0a Sim Sim Não crítica
Temperos
( sal, alho ) Bacillus cereus;
Enterobactérias patogênicas; clostridium perfringes Sim Sim Não crítica

























FORMULÁRIO I – DETERMINAÇÃO DO PCC – PROCESSO

ETAPA DO PROCESSO PERIGOS O perigo é contolado pelo programa de pré- requisitos?
Se sim, é efetivo? Questão1
Existem medidas preventivas para o perigo? Questão2
Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis Questão 3
O perigo pode aumentar a níveis inaceitáveis? Questão 4
Uma etapa subsequente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis? PC

PCC
Recebimento B: enterobactérias patogênicas, vírus entéricos patogênicos, Bacillus cereus, salmonella, staphylicoccus aureus,
Q. drogas veterinárias, micotoxinas
F. sujidades sim PC
Armazenamento B: enterobactérias patogênicas, vírus entéricos patogênicas, Bacillus cereus, salmonella, listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus,
Q. drogas veterinárias, micotoxinas
F. sujidades sim PC
Cocção
(massa) B: toxinas estafilocócicas, esporos de micoorganismos patogênicos (clostridium perfringens, Bacillus cereus)
Q e F- nenhum sim PC
Resfriamento
(massa) B: clostridium perfringens, toxinas estafilocócicas, Bacillus cereus)
Q e F- nenhum sim PC
Higienização
Dos hortifruti
(cebola e tomate) B: enterobactérias patogênicas (salmonella SP, shigella SP), v. Histolítica
Q e F- nenhum sim PC
Manipulação B: enterobactérias patogênicas
Q e F- nenhum sim PC
Trituração B: enterobactérias patogênicas
Q e F- nenhum sim PC
Cocção
(molho) B: microorganismos patogênicos (Bacillus cereus, clostridium perfringens)
Q e F- nenhum não sim sim PCC
Resfriamento B: esporos de patogênicos esporulados(Bacillus cereus, clostridium perfrigens)
Q e F- nenhum
não sim não sim não PCC2
Descongelamento
(frango) Enterobactérias patogênicas, clostridium perfringens, Bacillus cereus. sim PC
Cocção
(frango) B: microorganismos patogênicos esporulados (clostridium perfringens, Bacillus cereus)
Q e F- nenhum não sim sim sim sim PC
Resfriamento
(frango) B: clostridium perfringens, Bacillus cereus
Q e F- nenhum não sim não sim não PCC3
Mamipulação
(frango) B:staphylococcus aureus, enterobactérias patogênicas
Q e F- nenhum sim PC
Manipulação
(frios) B: staphylococcus aureus, enterobactérias patogênicas.
Q e F- nenhum sim PC
Manutenção à frio B: staphylococcus aureus (toxinas), clostridium perfringens, Bacillus cereus, enterobactérias patogênicas
Q e F- nenhum não sim não sim não PCC4
Montagem B: toxina estafilocócicas, clostridium perfringens, Bacillus cereus, echerichia coli
Q e F- nenhum sim PC
Congelamento B: toxina estafilodócicas, clostridium perfringens, Bacillus cereus
Q e F- nenhum sim PC
Distribuição B: toxinas estafilocócicas, clostridium perfringens, Bacillus cereus.
Q e F- nenhum não sim sim sim não PCC





FORMULÁRIO J – RESUMO DO PLANO

ETAPA PC ou PCC PERIGO MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITE CRÍTICO MONITORAÇÃO AÇÃO CORRETIVA REGISTRO VERIFICAÇÃO






RECEBIMENTO PC Enterobactérias
Patogênicas;
Vírus entéricos
Patogênicos;
Bacillus cereus;
Salmonela;
Bisteria monocytogenes
Staphylococcus aureus;
Q. drogas veterinárias micotoninas
F. sujidades Avaliar as características sensoriais no ato do recebimento, condições de acondicionamento, transporte e temperatura dos perecíveis.
Adquirir produtos de fornecedores cadastrados. Temperatura das matérias- primas perecíveis; máximo de 10ºC (refrigeradas) e – 12ºC ou inferior (congeladas) O que? Matérias- primas.
Como?
Observação visual auzílio de termômetro (perecíveis).
Quando?
Em cada recebimento
Quem?
Estoquista. Devolução dos produtos e contato com fornecedor. Planilha de controle de recebimento. Supervisão do preenchimento das planilhas


Programa de calibração de termômetro.
ARMAZENAMENTO PC Idem
copiar Armazenar os ingredientes secos com temperatura máxima de 26ºC.
Armazenar produtos perecíveis refrigerados à temperatura ideal de 4ºC e congelados - 12ºC ou inferior
BP. Instalação e equipamentos.
Equipamentos de refrigeração
-ideal ºc
-máximo 10ºC;
equipamentos de congelamento
- 12ºC ou inferior. O que?
Temperatura do local de armazenamento
Como?
Auxílio de termômetro
Quando?
Diariamente
Quem?
Estoquista. Solicitar a manutenção do equipamento e transferir os alimentos para outro que atenda aos limites críticos. Planilha de controle de temperatura de equipamentos. supervis
COCÇÃO
(massa) PC B:Toxinas
Estafilocócicas;
Esporos de microrganismos
Patogênicos (clostridium perfirigens, Bacillus cereus)
Q e F- Nenhum Assegurar a temperatura mínima de coração da massa Temperatura mínima de cocção: 74ºC ou 70ºC por 2 minutos, ou 65ºC por 15 minutos O quê?
Temperatura de cocção como?
Auxílio de termômetro
Quando?
A cada cocção
Quem?
cozinheiro Cozinhar até que atinja a temperatura mínima Planilha de controle de cocção Supervisão do preenchimento das planilhas
RESFRIAMENTO PC B: Clostridium perfringens; toxinas estafila cócicas, Bacilos cereus
Q e F- Nenhum Monitorar o tempo de exposição à temperatura ambiente Exposição da massa à temperatura ambiente por no máximo, 3 horas O que?
Tempo de exposição da massa
Como?
Auxílio de relógio
Quando?
A cada esfriamento
Quem?
cozinheiro Rejeitar o produto exposto à temperatura ambiente por mais de 3 horas Planilha de controle de esfriamento Supervisão do preenchimento das planilhas
HIGIENIZAÇÃO
(tomate, cebola) PC B:Enterebactérias patogênicas (salmonella sp, shigella sp);v. chorelae; entamoeba hytolítica
Q e F- Nenhum Utilização de água potável. Reduzir contaminantes patogênicos à níveis aceitáveis Mínimo de 0,2 ppm de cloro residual livre. Concentração da solução clorada entre 100 ppm e 20 ppm e tempo de contato- 15 minutos O quê?
Concentração da solução clorada e tempo de contato.
Como?
Kit cloro teste e relógio
Quando?
Uma vez a cada higienização
Quem?
Ajudante da cozinha Compensar o cloro na água. Repetir o processo Planilha de controle de cloro. Planilha de desinfetação de hortifrutigranjeiros supervisão

Resfriamento Quando?
Diariamente, após 2 horas do início do resfriamento
Quem? cozinheiro
Descongelamento
(frango) PC B: enterobactérias
Patogênicas; clostridium perfrigens; Bacillus cereus;
Q e F- Nenhum Temperatura do equipamento refrigerado. Temperatura da superfície da peça quando o descongelamento for forçado ou à temperatura ambiente. Tempo de exposição quando descongelado sob água corrente Temperatura do equipamento: máximo de 4ºC; tempo máximo 4 horas O que: temperatura do equipamento, da superfície da peça e tempo de exposição
Como? Auxílio de termômetro e relógio
Quando? A cada processo
Quem?
Auxiliar de cozinha Transferência dos alimentos para equipamento com temperatura correta. Completar processo sob refrigeração. Avaliar características para consumo do produto Planilha de controle de temperatura de equipamento.
Planilha de controle de descongelamento a temperatura ambiente Supervisão do preenchimento das planilhas.
Supervisão do processo
Cocção
(frango) PC B:
Microorganismos patogênicos esporulados
(clostridium perfrigens, bacillus cereus.
Q.F. nenhum. Assegurar a temperatura mínima de cocção de frango.
Temperatura mínime de 65ºC por 15 minutos. O que?
Temperatura de cocção
Como?
Auxílio de termômetro
Quando?
A cada cocção
Quem?
Cozinheiro. Cozinhar até que atinja a temperatura mínima. Planilha de controle de temperatura de cocção. Supervisão do preenchimento das planilhas.
Resfriamento
(frango) PCC3 B:
Clostridium perfringes;
Bacillus cereus
Q.F.nenhum. Armazenar o frango em recipientes rasos (até 10 cm) e coloca-las em freezer ou geladeira assim abaixem a temperatura para 55ºC, de maneira que atinjam 21ºC em no máximo 2 horas e após 6 horas atinjam 4ºC. Redução a 21ºC em 2 horas O que?
Tempo e temperatura.
Como?
Auxílio de relógio o termômetro.
Quando?
A cada resfriamento
Quem?
Cozinheiro.

Acelerar o processo de resfriamento
(banho de gelo ou água fria).
Rejeitar o produto que permanecer mais de 1 hora em temperatura de risco. Planilhas de controle de resfriamento. Supervisão do preenchimento das planilhas.
Calibração de termômetro e
relógio.
Manipulação
(frios)
PC B:
Staphilococcus aureus
Enterobactérias patogênicas.
Q e F. Nenhum. BP:
Higiene de utensílios equipamentos e mãos de manipuladores
Rapidez no processo. Condição aceitável de higiene de
Manipuladores
Utensílios e equipamentos
Tempo máximo de 30 minutos à temperatura ambiente.
O que?
Higiene de manipuladores,
Equipamentos e utensílos.
Tempo.
Como?
Supervisão relógio
Quando?
A cada processo
Quem?
supervisão
Treinamento em BP (higiene pessoal, limpeza de utensílios e equipamentos. Planilha de treinamento
Relatório de supervisão. Supervisão de
Procedimento
Programa de coleta e análise de utensílios e mãos de ma
nipuladores.
Manipulação
(frango) PC B: staplylococus
Aureus
Enterobactérias
Patogênicas.
Q e F- nenhum BP: higiene de utensílios equipamentos e mãos de manipuladores. Rapidez no processo Condição aceitável de higiene de manipuladores utensílios e equipamentos tempo máximo de 30 minutos à temperatura ambiente O que? Higiene de manipuladores de utensílios e equipamentos; tempo como? Supervisão relógio
Quando? A cada processo
Quem? supervisor Treinamento em BP ( higiene pessoal, limpeza de utensílios e equipamentos
Planilha de treinamento. Relatório de suervisão Supervi
são do procedi
Mento
Manutenção a frio PCC4 B: staphilococus aureus(toxinas)
Clostridium perfrigens; Bacillus cereus; enterobactérias patogênicas. Controlar a temperatura do equipamento de manutenção dos alimentos, máxima de 10ºC Temperatura dos equipamentos de refrigeração: máxima de 10ºC O que? Temperatura do equipamento
Como? Auxílio do termômetro
Quando?
Diariamente
Quem?
estoquista Solicitar a manutenção do equipamento e transferir os alimentos para outro que atenda os limites críticos.
Descartar os produtos que ficarem fora dos limites críticos Planilha de controle de temperatura dos equipamentos Supervi-
são do preenchimento das planilhas
Montagem PC B: echerichia coli; staphylococus aureus(toxinas estafilocócicas) clostridium perfrigens, Bacillus cereus
Q e F- nenhum BP: higiene de utensílios, equipamentos e mãos de manipuladores .
Retirar os alimentos porcionados para não exceder à 30 minutos. Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos. Tempo máximo de 30 minutos. O quê? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos, tempo como? Supervisão; relógio.
Quando? A cada processo
Quem? supervisor
Acelerar o processo de montagem. Treinamento em BP: higiene pessoal, limpeza de utensílios e equipamentos Planilhas de treinamento. Relatórios de supervisão Supervi-
são do procedi-
mento
Congelamento PC B: toxina estafilocócica; clostridium perfrigens; Bacillus cereus
Q e F- Nenhum Assegurar as temperaturas de congelamento do alimento e do equipamento – inferior a –10ºC Temperatura dos equipamentos de congelamento: entre –10ºC a –18ºC O quê? Temperatura do equipamento; do alimento
Como? Auxílio de termômetro
Quando? Diariamente
Quem? estoquista Descartar os produtos que ficarem fora dos limites críticos. Manutenção dos equipamentos. Planilhas de controle de alimentos congelados Supervi-
são do preenchimento das planilhas
Distribuição PCC B: toxina estafilocócica; clostridium perfrigens; Bacillus cereus
Q e F- Nenhum Assegurar as temperaturas mínimas e tempo máximo de exposição dos produtos no transporte. distribuição Produtos conservados à temperatura entre –10ºC a 18ºC O quê? Temperatura do equipamento e do alimento; validade
Como? Auxílio de termômetro; observação visual.
Quando? Diariamente
Quem? estoquista Descartar os produtos que ficarem fora dos limites críticos Planilha de controle de distribuição e transporte Supervi-
são do preenchimento das planilhas






FORMULÁRIO J- RESUMO DO PLANO

ETAPA PC OU PCC PERIGO MEDIDAS
PREVENTIVAS LIMITE
CRÍTICO MONITORIZAÇÃO AÇÃO
CORRETIVA REGISTRO VERIFICAÇÃO
Manipulação PC B:Enterobactérias
patogênicas Treinamento em BP: higiene de utensílios, equipamentos e mãos de manipuladores Utensílios/equipamentos e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene O quê?
Higiene de manipuladores e utensílios/equipamentos
Como?
Supervisão
Quando?
Diário
Quem?
gerente Treinamento em BP: higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensíliose equipamentos Check list
Semanal.
Planilhas de treinamento
Relatórios de supervisão Supervisão do preenchimento do check list e do procedimento.
Coleta e análise de amostras de utensílios, mãos manipulador
Trituração PC B: enterobactérias
Patogênicas
Q e F- Nenhum Treinamento em BP:higiene B: enterobactérias em BP: higiene B: enterobactérias em
BP: higiene B: enterobactérias em BP: higiene B: enterobactérias em BP: higiene B: enterobactérias em BP: higiene
Cocção
(molho) PCC B: microorganismos patogênicos esporulados (Bacillus cereus, clostridium perfrigens)
Q e F- Nenhum Assegurar a temperatura mínima de cocção do molho Fervura do molho O quê? Fervura do molho
Como? Observação visual
Quando? A cada cocção
Quem? Auxiliar de cozinha
Cozinhar até que o molho ferva Supervisão do processo
Resfriamento PCC2 B: Bacillus cereus; clostridium perfrigens
Q e F- Nenhum Controle da temperatura do alimento e tempo de exposição. Treinamento em BP: higiene de utensílios e mãos. Redução a 21ºC em 2 horas. Utensílios e moas de manipulador em condição aceitável de higiene O quê? Temperatura do alimento; tempo de resfriamento; higiene do manipulador e utensílios
Como? Termômetro relógio e supervisão Acelerar o processo de resfriamento (banho de gelo ou fria)
Rejeitar o molho que permanecer mais de 1 hora em temperatura de risco Planilha de controle de resfriamento Supervisão do preenchimento das planilhas.
Programa de calibração dos termômetros e relógios.




Resfriamento Quando?
Diariamente, após 2 horas do início do resfriamento
Quem? cozinheiro
Descongelamento
(frango) PC B: enterobactérias
Patogênicas; clostridium perfrigens; Bacillus cereus;
Q e F- Nenhum Temperatura do equipamento refrigerado. Temperatura da superfície da peça quando o descongelamento for forçado ou à temperatura ambiente. Tempo de exposição quando descongelado sob água corrente Temperatura do equipamento: máximo de 4ºC; tempo máximo 4 horas O que: temperatura do equipamento, da superfície da peça e tempo de exposição
Como? Auxílio de termômetro e relógio
Quando? A cada processo
Quem?
Auxiliar de cozinha Transferência dos alimentos para equipamento com temperatura correta. Completar processo sob refrigeração. Avaliar características para consumo do produto Planilha de controle de temperatura de equipamento.
Planilha de controle de descongelamento a temperatura ambiente Supervisão do preenchimento das planilhas.
Supervisão do processo
Cocção
(frango) PC B:
Microorganismos patogênicos esporulados
(clostridium perfrigens, bacillus cereus.
Q.F. nenhum. Assegurar a temperatura mínima de cocção de frango.
Temperatura mínime de 65ºC por 15 minutos. O que?
Temperatura de cocção
Como?
Auxílio de termômetro
Quando?
A cada cocção
Quem?
Cozinheiro. Cozinhar até que atinja a temperatura mínima. Planilha de controle de temperatura de cocção. Supervisão do preenchimento das planilhas.
Resfriamento
(frango) PCC3 B:
Clostridium perfringes;
Bacillus cereus
Q.F.nenhum. Armazenar o frango em recipientes rasos (até 10 cm) e coloca-las em freezer ou geladeira assim abaixem a temperatura para 55ºC, de maneira que atinjam 21ºC em no máximo 2 horas e após 6 horas atinjam 4ºC. Redução a 21ºC em 2 horas O que?
Tempo e temperatura.
Como?
Auxílio de relógio o termômetro.
Quando?
A cada resfriamento
Quem?
Cozinheiro.

Acelerar o processo de resfriamento
(banho de gelo ou água fria).
Rejeitar o produto que permanecer mais de 1 hora em temperatura de risco. Planilhas de controle de resfriamento. Supervisão do preenchimento das planilhas.
Calibração de termômetro e
relógio.
Manipulação
(frios)
PC B:
Staphilococcus aureus
Enterobactérias patogênicas.
Q e F. Nenhum. BP:
Higiene de utensílios equipamentos e mãos de manipuladores
Rapidez no processo. Condição aceitável de higiene de
Manipuladores
Utensílios e equipamentos
Tempo máximo de 30 minutos à temperatura ambiente.
O que?
Higiene de manipuladores,
Equipamentos e utensílos.
Tempo.
Como?
Supervisão relógio
Quando?
A cada processo
Quem?
supervisão
Treinamento em BP (higiene pessoal, limpeza de utensílios e equipamentos. Planilha de treinamento
Relatório de supervisão. Supervisão de
Procedimento
Programa de coleta e análise de utensílios e mãos de ma
nipuladores.
Manipulação
(frango) PC B: staplylococus
Aureus
Enterobactérias
Patogênicas.
Q e F- nenhum BP: higiene de utensílios equipamentos e mãos de manipuladores. Rapidez no processo Condição aceitável de higiene de manipuladores utensílios e equipamentos tempo máximo de 30 minutos à temperatura ambiente O que? Higiene de manipuladores de utensílios e equipamentos; tempo como? Supervisão relógio
Quando? A cada processo
Quem? supervisor Treinamento em BP ( higiene pessoal, limpeza de utensílios e equipamentos
Planilha de treinamento. Relatório de suervisão Supervi
são do procedi
Mento
Manutenção a frio PCC4 B: staphilococus aureus(toxinas)
Clostridium perfrigens; Bacillus cereus; enterobactérias patogênicas. Controlar a temperatura do equipamento de manutenção dos alimentos, máxima de 10ºC Temperatura dos equipamentos de refrigeração: máxima de 10ºC O que? Temperatura do equipamento
Como? Auxílio do termômetro
Quando?
Diariamente
Quem?
estoquista Solicitar a manutenção do equipamento e transferir os alimentos para outro que atenda os limites críticos.
Descartar os produtos que ficarem fora dos limites críticos Planilha de controle de temperatura dos equipamentos Supervi-
são do preenchimento das planilhas
Montagem PC B: echerichia coli; staphylococus aureus(toxinas estafilocócicas) clostridium perfrigens, Bacillus cereus
Q e F- nenhum BP: higiene de utensílios, equipamentos e mãos de manipuladores .
Retirar os alimentos porcionados para não exceder à 30 minutos. Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos. Tempo máximo de 30 minutos. O quê? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos, tempo como? Supervisão; relógio.
Quando? A cada processo
Quem? supervisor
Acelerar o processo de montagem. Treinamento em BP: higiene pessoal, limpeza de utensílios e equipamentos Planilhas de treinamento. Relatórios de supervisão Supervi-
são do procedi-
mento
Congelamento PC B: toxina estafilocócica; clostridium perfrigens; Bacillus cereus
Q e F- Nenhum Assegurar as temperaturas de congelamento do alimento e do equipamento – inferior a –10ºC Temperatura dos equipamentos de congelamento: entre –10ºC a –18ºC O quê? Temperatura do equipamento; do alimento
Como? Auxílio de termômetro
Quando? Diariamente
Quem? estoquista Descartar os produtos que ficarem fora dos limites críticos. Manutenção dos equipamentos. Planilhas de controle de alimentos congelados Supervi-
são do preenchimento das planilhas
Distribuição PCC B: toxina estafilocócica; clostridium perfrigens; Bacillus cereus
Q e F- Nenhum Assegurar as temperaturas mínimas e tempo máximo de exposição dos produtos no transporte. distribuição Produtos conservados à temperatura entre –10ºC a 18ºC O quê? Temperatura do equipamento e do alimento; validade
Como? Auxílio de termômetro; observação visual.
Quando? Diariamente
Quem? estoquista Descartar os produtos que ficarem fora dos limites críticos Planilha de controle de distribuição e transporte Supervi-
são do preenchimento das planilhas